Bí quyết làm củ cải muối (xá bấu) chay ngon, giữ được lâu

Củ cải muối (xá bấu) là món ăn quen thuộc trong ẩm thực Nam Bộ, đặc biệt phổ biến trong các bữa cơm chay và cơm gia đình truyền thống. Với hương vị mặn ngọt hài hòa, độ dẻo dai đặc trưng, xá bấu không chỉ dễ ăn mà còn rất linh hoạt khi chế biến thành nhiều món ngon khác nhau. Trong bài viết này, nhà hàng chay Vô Úy sẽ hướng dẫn bạn cách muối củ cải trắng đúng chuẩn, dễ thực hiện ngay tại nhà.

Củ cải muối (xá bấu) là gì? Có nguồn gốc từ đâu?

Xá bấu là món củ cải muối có nguồn gốc từ người Tiều (Triều Châu). Trong quá trình giao lưu văn hóa và di cư vào Nam Bộ, đặc biệt là khu vực Bạc Liêu, món ăn này đã được người Việt tiếp nhận, biến tấu và gìn giữ cho đến ngày nay. Tên gọi “xá bấu” thực chất được đọc chệch từ “chái pấu” trong tiếng Tiều.

Nguyên liệu chính để làm xá bấu gồm củ cải trắng, muối và đường. Củ cải sau khi được phơi se vỏ sẽ đem ướp muối cho ra nước, đạt độ dẻo nhất định rồi tiếp tục trộn đường và ủ trong nhiều ngày. Thành phẩm có màu nâu sẫm, bề mặt khô ráo, khi ăn cảm nhận rõ vị mặn – ngọt cân bằng và mùi thơm tự nhiên của củ cải.

Tại Bạc Liêu và các tỉnh Nam Bộ, xá bấu thường được dùng kèm cháo trắng, cơm nóng, bánh tét, hoặc chế biến thành các món mặn – chay như xá bấu xào sả ớt, xào ba rọi, kho, rim hay nấu canh.

Cách làm củ cải muối (xá bấu) đơn giản tại nhà

Tự làm xá bấu tại nhà không hề phức tạp, chỉ cần đúng nguyên liệu và kiên nhẫn theo từng công đoạn, bạn sẽ có hũ củ cải muối thơm ngon, dùng được lâu ngày

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Để muối củ cải trắng đúng chuẩn, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu cơ bản sau:

• Củ cải trắng: 2 kg.
• Muối hạt: 1 kg.

Cách chọn mua củ cải tươi ngon:

Nên chọn củ cải kích thước vừa, củ thon dài, cầm chắc tay, da trơn mướt, cuống còn xanh. Tránh chọn củ quá to, da thâm, nứt hoặc có mùi lạ vì dễ bị xốp, hỏng trong quá trình muối..

Cách muối củ cải trắng (xá bấu)

Bước 1: Phơi củ cải

Củ cải rửa sạch, cắt bỏ lá, để ráo rồi phơi 1 nắng cho héo. Nếu không có nắng, bạn có thể để trong nhà nơi thoáng mát cho củ cải héo tự nhiên. Bước này giúp củ cải dẻo, không gãy nứt khi muối.

Bước 2: Ướp muối

Xếp xen kẽ một lớp củ cải – một lớp muối vào hũ sạch. Lớp muối trên cùng nên dày hơn để khi tan sẽ thấm đều xuống dưới. Đậy kín và ủ trong khoảng 1 tháng. Sau thời gian này, củ cải đạt yêu cầu sẽ trong, dẻo và có mùi thơm nhẹ.

Bước 3: Hoàn thành

Vớt củ cải ra, trộn thêm 1/2 lượng nước muối rồi đem phơi tiếp 3 nắng đến khi ráo nước, muối kết tinh bám quanh củ là đạt. Cho xá bấu vào hũ thủy tinh, đậy kín để dùng dần.

Với cách làm này, củ cải muối (xá bấu) có thể bảo quản lâu, hương vị đậm đà và rất dễ chế biến.

Củ cải muối làm món gì ngon?

Nhờ vị mặn ngọt hài hòa và độ giòn dai đặc trưng, xá bấu thường được kết hợp trong nhiều món ăn chay – mặn để tăng khẩu vị, tạo cảm giác lạ miệng và chống ngán. Dưới đây là những món chay tiêu biểu từ củ cải muối.

Chả hấp chay củ cải muối

Chả hấp chay củ cải muối là món ăn thanh đạm nhưng giàu hương vị. Sự kết hợp giữa đậu hũ, rau củ và xá bấu giúp món chả có độ dai mềm tự nhiên, vị đậm đà, rất thích hợp cho mâm cơm chay hoặc các dịp cúng kiếng.

Nguyên liệu

• Đậu hũ trắng: 500g.
• Củ cải muối (xá bấu): 1 củ vừa.
• Nấm mèo khô: 30g.
• Cà rốt: 1 củ.
• Hành tây: 1 củ nhỏ.
• Hành tím: 2 củ.
• Bún tàu: 45g.
• Tương đậu: 1 muỗng canh.
• Nước tương: 1 muỗng canh.
• Dầu mè ép lạnh: 1 muỗng cà phê.
• Bột ớt: 1/2 muỗng cà phê.
• Bột năng: 1–2 muỗng canh.
• Dầu điều: 1,5 muỗng cà phê.
• Dầu ăn và gia vị thông dụng: lượng vừa đủ.

Cách chế biến

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Đậu hũ bóp nhuyễn, vắt kỹ nước để tránh chả bị bở. Nêm nhẹ một ít muối và đường rồi trộn đều. Nấm mèo ngâm mềm, rửa sạch, băm nhỏ. Cà rốt, hành tây, hành tím và củ cải muối lần lượt xay hoặc băm nhuyễn vừa phải để vẫn giữ được độ sần nhẹ khi ăn. Bún tàu ngâm nước nóng cho mềm rồi cắt khúc ngắn.

Bước 2: Pha hỗn hợp gia vị

Trộn đều tương đậu, nước tương, đường, tiêu, bột ớt và dầu mè để tạo thành hỗn hợp ướp có vị đậm đà, thơm béo.

Bước 3: Xào phần nhân

Phi thơm hành tím với dầu ăn, cho cà rốt vào đảo nhanh tay trên lửa lớn để ráo nước. Tiếp tục cho nấm mèo và củ cải muối vào xào chung, nêm một phần hỗn hợp gia vị, đảo đều rồi tắt bếp.

Bước 4: Trộn chả

Cho phần nhân đã xào vào tô đậu hũ, thêm bún tàu, phần gia vị còn lại và bột năng. Trộn kỹ đến khi hỗn hợp kết dính, dẻo mịn.

Bước 5: Hấp chả

Cho chả vào khuôn đã lót giấy nến, ép chặt mặt. Hấp cách thủy khoảng 20 phút. Sau 15 phút, quét hỗn hợp bột năng pha dầu điều lên mặt chả rồi hấp thêm để tạo màu đẹp và bề mặt bóng mịn.

Củ cải muối chay rim giòn

Món xá bấu rim giòn có hương vị mặn ngọt đậm đà, sợi củ cải săn chắc, giòn nhẹ, rất thích hợp ăn kèm cháo trắng hoặc cơm nóng. Đây là món dễ làm, bảo quản lâu và càng ăn càng cuốn.

Nguyên liệu

• Củ cải muối (xá bấu) bào sợi: 500g.
• Đường: 1 muỗng canh.
• Nước tương: 1 muỗng canh.
• Muối: 1/2 muỗng cà phê.
• Dầu điều: 1 muỗng canh.
• Dầu ăn: lượng vừa đủ.

Cách chế biến

Bước 1: Ngâm xá bấu trong nước sạch khoảng 1 giờ, thay nước vài lần để giảm độ mặn. Luộc sơ rồi vắt thật ráo.

Bước 2: Làm nóng chảo, cho dầu ăn vào, phi thơm hành (tùy chọn), cho củ cải muối vào đảo liên tục đến khi sợi củ cải khô dần.

Bước 3: Nêm đường, nước tương, muối và dầu điều, rim nhỏ lửa cho đến khi xá bấu săn chắc, có độ giòn nhẹ. Để nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ kín bảo quản.

Củ cải muối kho đậu hủ chay

Củ cải muối kho đậu hủ là món ăn dân dã, quen thuộc trong bữa cơm chay gia đình. Vị mặn nhẹ của xá bấu hòa cùng đậu hũ béo mềm và nấm tạo nên món kho đậm đà nhưng không ngấy.

Nguyên liệu

• Đậu hũ trắng: 2 miếng.
• Củ cải muối (xá bấu): 1 củ.
• Nấm bào ngư xám: khoảng 15 tai.
• Hành boa rô hoặc hành tỏi băm: 1 muỗng cà phê.
• Nước tương chay.
• Tiêu xay.
• Dầu thực vật.

Cách chế biến.

Bước 1: Củ cải muối cắt lát xéo vừa ăn, ngâm nước 15–20 phút, xả sạch rồi vắt ráo. Ướp nhẹ với chút đường để dịu vị. Đậu hũ cắt miếng vừa, nấm xé sợi.

Bước 2: Chiên đậu hũ vàng đều hai mặt. Phi thơm hành, cho củ cải muối vào xào sơ, tiếp đến cho nấm vào đảo đều.

Bước 3: Cho đậu hũ vào chảo, nêm nước tương vừa ăn, kho lửa nhỏ vài phút cho thấm. Tắt bếp, rắc tiêu, dùng nóng với cơm trắng.

Từ xá bấu, bạn có thể linh hoạt biến tấu thành nhiều món chay ngon, phù hợp cả bữa cơm thường ngày lẫn thực đơn ăn chay thanh tịnh.

3 cách làm củ cải muối (xá bấu) hết mặn

Trong quá trình chế biến, nếu xá bấu quá mặn, bạn có thể áp dụng một trong các cách sau:

• Dùng nước muối pha loãng: Ngâm củ cải đã cắt vào nước muối nhạt rồi xả lại nước sạch để giữ nguyên hương vị.
• Dùng nước vo gạo: Ngâm khoảng 30 phút giúp khử mặn hiệu quả, sau đó rửa sạch và để ráo.
• Dùng nước chanh pha loãng: Tỉ lệ 1 ca nước : 1/2 quả chanh, ngâm 30 phút giúp cân bằng vị mặn.

Tùy món ăn, bạn có thể chọn cách phù hợp để xá bấu vừa vị hơn.

Cách bảo quản xá bấu giúp hạn chế hư hỏng

Xá bấu là món dễ bảo quản và có thể sử dụng trong thời gian dài. Sau khi hoàn thành, bạn nên cho củ cải muối vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín và đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm. Ngoài ra, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cũng là lựa chọn lý tưởng, giúp xá bấu giữ được hương vị ổn định. Khi sử dụng, chỉ nên lấy lượng vừa đủ để tránh ảnh hưởng đến phần còn lại.

Kết luận

Củ cải muối (xá bấu) không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món chay ngon, dễ chế biến. Từ cách làm xá bấu tại nhà đến các món ăn kèm và mẹo bảo quản, hy vọng bài viết đã giúp bạn hiểu và ứng dụng hiệu quả hơn. Nếu bạn chưa chọn được quán chay ngon để thưởng thức các món ăn ngon vào các ngày lễ lớn, nhà hàng chay Vô Uý là gợi ý đáng cân nhắc với thực đơn đa dạng, hương vị tinh tế và phong cách phục vụ tận tâm. Hãy đến và trải nghiệm khong gian tại đây nhé!