5 cách làm củ kiệu chua ngọt giòn, thơm, không hăng cho dịp Tết

Cách làm củ kiệu chua ngọt là bí quyết để có món ăn giòn ngon, trắng đẹp, mang hương vị truyền thống trong mâm cơm ngày Tết. Với vị chua thanh, ngọt dịu và độ giòn đặc trưng, củ kiệu giúp cân bằng khẩu vị, ăn kèm các món Tết như bánh chưng, bánh tét hay thịt kho đều rất hợp. Bài viết này nhà hàng chay Vô Úy sẽ hướng dẫn chi tiết từng công thức muối kiệu chuẩn vị, giúp bạn dễ dàng chuẩn bị hũ kiệu thơm ngon, hấp dẫn cho cả gia đình.

Củ kiệu – Món ăn truyền thống không thể thiếu trong ngày Tết Việt

Củ kiệu là món ăn kèm quen thuộc xuất hiện trong mâm cỗ Tết của nhiều vùng miền Việt Nam, đặc biệt phổ biến ở miền Nam. Kiệu sau khi muối có màu trắng ngà đẹp mắt, xen cùng sắc đỏ của ớt hoặc cà rốt tạo nên hũ kiệu hấp dẫn và giàu hương vị. Món này có hậu vị chua ngọt nhẹ, hơi cay và giòn rụm, giúp cân bằng vị béo của các món ngày Tết như bánh chưng, bánh tét, thịt kho hay giò chả.

Tuy ngày thường vẫn có thể bảo quản củ kiệu trong tủ lạnh để ăn kèm cơm trắng hoặc món kho, thế nhưng vào dịp Tết, nhu cầu tăng cao hơn vì tính biểu tượng và vai trò cân vị trong bữa ăn. Kiệu có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau như ngâm đường, ngâm nước mắm, muối chua hay ngâm cùng cà rốt, đu đủ. Mỗi phương pháp mang đến hương vị riêng nhưng vẫn giữ được nét truyền thống đặc trưng.

5 cách làm củ kiệu chua ngọt giòn, thơm, không cay hăng

Củ kiệu không có công thức cố định mà thay đổi theo vùng miền và sở thích từng nhà. Nếu miền Nam chuộng cách làm củ kiệu ngâm đường để tạo vị thanh mát, thì miền Trung và miền Bắc lại ưu tiên kiệu ngâm nước mắm để tăng độ đậm đà. Ngoài ra, nhiều gia đình còn kết hợp củ kiệu cùng cà rốt, đu đủ hoặc củ cải để món ăn thêm bắt mắt và giảm ngấy để ăn cùng các món ăn ngày Tết.

Cách làm củ kiệu ngâm đường

Cách làm củ kiệu ngâm đường là phương pháp phổ biến và dễ thực hiện nhất. Kiệu sau khi lên men tự nhiên có vị chua ngọt thanh, trắng giòn và không bị nồng. Món này phù hợp ăn kèm bánh tét, bánh chưng hoặc thịt kho trong mâm cơm ngày Tết.

Nguyên liệu

• 1 kg củ kiệu quế.
• 700 g đường.
• 500 ml giấm.

h/4/ Cách chế biến

Bước 1: Sơ chế củ kiệu tươi

• Cho củ kiệu vào thau nước có pha đường loãng và ngâm khoảng 12 giờ để giảm bớt độ hăng.
• Rửa sạch kiệu, để ráo.
• Cắt rễ, bỏ ngọn, lột lớp vỏ khô bên ngoài rồi rửa lại một lần nữa.
• Để củ kiệu thật ráo trước khi mang đi ngâm.

Bước 2: Ngâm kiệu với đường

• Cho kiệu vào hũ thuỷ tinh sạch và khô.
• Rắc đường theo lớp: một lớp đường – một lớp kiệu cho đến khi đầy.
• Đậy kín nắp và để nơi thoáng mát khoảng 14 ngày. Kiệu sẽ tự tiết nước và đường sẽ tan thành nước ngâm có vị chua nhẹ.

Bước 3 Thành phẩm

• Sau khoảng 2 tuần, củ kiệu sẽ chuyển sang trạng thái trắng giòn, thơm nhẹ, có độ chua ngọt vừa phải.
• Có thể dùng ngay hoặc bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để ăn dần.

Cách làm củ kiệu ngâm nước mắm đường

Cách ngâm kiệu cùng nước mắm tạo vị đậm đà và hậu mặn ngọt đặc trưng, hợp khẩu vị người miền Trung và miền Bắc hơn so với kiểu ngâm đường thuần. Kiệu khi ngâm nước mắm thường giữ giòn lâu và có màu đẹp mắt.

Nguyên liệu

• 2 kg củ kiệu quế.
• 1,3 kg đường.
• 300 g tro trấu.
• 700 ml nước mắm.
• 150 ml giấm.
• Gia vị thông dụng.

Cách thực hiện

Bước 1: Sơ chế củ kiệu

• Pha một thau nước gồm 3 lít nước + 300 g đường + 300 g tro trấu
• Cho kiệu vào ngâm khoảng 12 giờ.
• Vớt ra rửa sạch, phơi nắng cho hơi héo.
• Cắt rễ, bỏ ngọn, lột lớp vỏ khô bên ngoài, rửa lại lần nữa.
• Phơi thêm 3 – 4 giờ cho ráo hẳn.

Bước 2: Nấu nước mắm đường

• Cho 700 ml nước mắm + 150 ml giấm + 1 thìa mì chính vào nồi.
• Đun sôi, khuấy đều cho gia vị tan.
• Để nguội hoàn toàn trước khi ngâm.

Bước 3: Ngâm củ kiệu

• Xếp kiệu vào hũ.
• Đổ nước mắm đã chuẩn bị cho ngập hết kiệu.
• Đậy kín và để ở nơi thoáng khoảng 20 – 25 ngày.

Bước 4: Thành phẩm

• Kiệu sau khi ngâm có mùi thơm nước mắm, vị đậm đà và giòn dai.
• Có thể ăn kèm bánh chưng hoặc thịt kho rất hợp vị.

Cách làm củ kiệu muối chua không dùng phèn chua

Củ kiệu muối chua bằng cách không dùng phèn giúp kiệu giữ được vị giòn tự nhiên, giảm vị hăng mà không sử dụng phèn chua. Cách làm này phù hợp người ăn nhạt hoặc chú trọng sức khỏe.

Nguyên liệu

• 1 kg củ kiệu
• 1 chén đường
• 1 lít giấm
• 2 lít nước vo gạo
• Nguyên liệu pha nước giấm đường: 1 lít nước

Các bước thực hiện

Bước 1: Sơ chế củ kiệu

• Ngâm kiệu với 250 g đường trong nước khoảng 12 giờ.
• Vớt ra, rửa lại, rồi ngâm tiếp với 500 ml giấm ăn khoảng 4 – 8 giờ.
• Vớt ra ngâm nước vo gạo để kiệu trắng hơn và giảm hăng.

Bước 2: Cắt củ kiệu

• Cắt rễ, bỏ ngọn và vỏ.
• Để kiệu thật ráo nước trước khi muối.

Bước 3: Pha nước ngâm

• Đun hỗn hợp 500 ml nước + 500 ml giấm + 300 g đường.
• Tắt bếp và để nguội hoàn toàn.

Bước 4: Ngâm củ kiệu

• Xếp kiệu vào hũ thủy tinh.
• Đổ nước ngâm đã nguội cho ngập kiệu.
• Đậy kín và ngâm ở nhiệt độ phòng 5 – 7 ngày.

Bước 5: Thành phẩm

• Kiệu chua ngọt có màu trắng trong, giòn và thơm nhẹ từ giấm.
• Có thể thêm cà rốt hoặc ớt để lên màu đẹp và tăng hương vị.

Cách muối củ kiệu chua ngọt bằng tro bếp

Việc muối củ kiệu bằng tro bếp sẽ giúp củ kiệu trắng đẹp và tăng độ giòn. Đây được xem là cách muối ngâm truyền thống được ông bà áp dụng từ lâu, nhất là ở các vùng quê.

Nguyên liệu

• 1 kg củ kiệu tươi.
• Tro bếp.
• 1 muỗng cà phê phèn chua.
• 400 g đường.
• 2 muỗng canh muối.

Cách thực hiện

Bước 1: Sơ chế củ kiệu

Rửa sạch, ngâm trong nước tro khoảng 12 giờ.

• Vớt ra, làm sạch phần rễ.

Bước 2: Ngâm phèn chua

• Hòa phèn chua với nước.
• Ngâm kiệu để giữ màu trắng.

Bước 3: Phơi kiệu một ngày dưới nắng nhẹ đến khi hơi héo.

Bước 4: Trộn kiệu với muối đường

• Cho kiệu vào thau, trộn muối đường.
• Phơi thêm 1 – 2 giờ.

Bước 5: Thành phẩm

• Xếp kiệu vào hũ, có thể thêm cà rốt và ớt.
• Để 7 – 10 ngày là ăn được.

Cách muối củ kiệu cùng cà rốt, đu đủ

Cách kết hợp này giúp món ăn bớt hăng và tăng độ ngọt tự nhiên, đặc biệt phù hợp người sợ vị nồng của kiệu.

Nguyên liệu

• 1 kg củ kiệu quế
• 1 kg cà rốt
• 1 kg đu đủ
• 1 kg củ cải trắng
• 400 ml giấm
• 600 ml nước mắm
• 1 kg đường

Cách thực hiện

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

• Gọt vỏ, rửa sạch cà rốt – đu đủ – củ cải.
• Thái lát mỏng và trộn với 3 thìa muối.
• Rửa lại và phơi nắng 4 – 8 giờ.

Bước 2: Nấu nước ngâm

• Đun giấm + nước mắm + đường.
• Khuấy tan và để nguội.

Bước 3: Ngâm kiệu

• Rửa hỗn hợp nguyên liệu qua nước sôi, để ráo.
• Cho vào hũ và rót nước ngâm.

Bước 4: Thành phẩm

• Sau 2 – 3 ngày có thể ăn.
• Món lên màu đẹp mắt, vị thanh mát hơn kiệu thuần.

Nhìn chung, cách làm củ kiệu chua ngọt có rất nhiều biến tấu khác nhau tùy khẩu vị vùng miền và thói quen gia đình. Người thích vị thanh chọn kiểu ngâm đường, người thích vị đậm đà chọn ngâm nước mắm, còn kiểu muối chua hoặc muối tro lại phù hợp người yêu thích hương vị truyền thống. Dù làm theo cách nào, mục tiêu cuối cùng vẫn là giữ cho củ kiệu trắng giòn, thơm nhẹ và không bị úng nước.

Cách để giữ củ kiệu trắng giòn, không bị dập úng

Để kiệu muối đạt chuẩn, trắng – giòn – thơm – không úng, bạn cần chú ý một số kỹ thuật cơ bản trong quá trình sơ chế và ngâm:

• Ngâm củ kiệu để giảm hăng và tăng độ giòn

Kiệu mua về nên ngâm với nước tro pha muối, nước vo gạo, nước phèn chua hoặc nước vôi trong ít nhất 8 giờ, tốt nhất là qua đêm. Bước này giúp khử bớt mùi nồng, đồng thời tăng độ giòn và kéo dài thời gian bảo quản.

• Rửa với giấm để củ trắng và lên vị

Rửa kiệu trong giấm ăn khoảng 3 – 4 phút giúp giữ màu trắng đẹp, tăng độ giòn và tạo vị chua nhẹ tự nhiên trước khi muối.

• Cắt tỉa đúng cách để tránh kiệu bị úng

Khi cắt rễ, không nên cắt quá sâu vào thịt củ. Việc này khiến kiệu dễ bị thấm nước quá mức gây úng. Cần lột sạch vỏ lụa, bỏ ngọn, cắt rễ gọn gàng và để ráo hoàn toàn trước khi ngâm.

• Phơi kiệu để săn củ và giảm nước

Sau sơ chế, nên trải kiệu ra rổ hoặc mâm để phơi nắng nhẹ 1 – 2 ngày hoặc phơi trong bóng mát 1 ngày để kiệu hơi héo. Bước phơi giúp kiệu giòn, ít tiết nước và lên màu đẹp khi muối.

• Dùng hũ thủy tinh sạch, khô hoàn toàn

Hũ ngâm phải rửa bằng nước nóng, lau khô để hạn chế vi khuẩn gây hư hỏng. Thủy tinh cũng không giữ mùi như nhựa nên phù hợp cho món ngâm lâu ngày.

• Nước ngâm phải ngập kiệu

Dù ngâm kiểu nước mắm hay đường giấm, nước ngâm cần ngập hoàn toàn để kiệu lên men đều, không bị thâm hay úng.

• Bảo quản nơi thoáng mát

Hũ kiệu sau khi ngâm cần đậy kín và đặt nơi khô thoáng để hạn chế quá trình lên men nhanh.

Việc giữ củ kiệu trắng giòn phụ thuộc vào cách sơ chế ban đầu, kỹ thuật phơi – cắt – rửa và cả khâu bảo quản. Chỉ cần tuân thủ đúng nguyên tắc, bạn hoàn toàn có thể làm được hũ kiệu ngon như ngoài chợ hoặc tiệm uy tín.

Cách làm và cách bảo quản củ kiệu ngâm để tránh hư hỏng

Trong quá trình muối kiệu, nếu không cẩn thận, kiệu có thể bị mềm nhũn, nổi váng hoặc lên men quá nhanh. Dưới đây là những lưu ý quan trọng:

• Nén củ kiệu đúng cách
• Có thể dùng túi nước sôi nguội (đựng trong túi sạch, buộc kín) để nén kiệu trong hũ, giúp nguyên liệu ngập nước đều và lên men ổn định.
• Đậy kín và đặt nơi thoáng
• Hũ kiệu phải được đậy nắp kín để tránh bụi, côn trùng và vi khuẩn xâm nhập.
• Bảo quản sau khi lên men
• Sau 7-10 ngày, khi kiệu đã lên men tự nhiên và có thể ăn được, bạn nên rút bớt phần nước ngâm rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Việc này làm chậm quá trình lên men, giúp kiệu giữ độ giòn và không bị mềm hay chua gắt.
• Tránh ánh nắng trực tiếp
• Không đặt hũ kiệu ở bệ cửa sổ, bếp hướng nắng hoặc gần bếp nóng vì nhiệt độ cao sẽ khiến kiệu bị chua nhanh và dễ hư.

Nhờ bảo quản đúng cách, bạn có thể sử dụng hũ kiệu xuyên suốt mùa Tết mà không bị mất hương vị hay kết cấu.

Kết luận

Cách làm củ kiệu chua ngọt tưởng đơn giản nhưng để kiệu trắng, giòn thơm thì cần chú ý từ chọn nguyên liệu, sơ chế đến bảo quản. Dù ngâm đường hay nước mắm, thành phẩm chuẩn phải có vị chua nhẹ, ngọt thanh, giúp cân bằng hương vị trong mâm cơm Tết. Và nếu bạn yêu thích ẩm thực chay thanh đạm, có thể ghé ngay nhà hàng chay Vô Úy để trải nghiệm trọn vẹn hương vị chay tinh tế trong dịp Tết này nhé.