Top 5 cách làm nước mắm chay ngon, an toàn cho sức khỏe

Nước mắm chay là một trong những gia vị quan trọng giúp món chay trở nên tròn vị và hấp dẫn hơn. Không chỉ thay thế nước mắm truyền thống, nước mắm chay còn mang đến hương vị thanh nhẹ, dễ ăn và phù hợp với nhiều chế độ dinh dưỡng khác nhau. Trong bài viết này, nhà hàng chay Vô Úy sẽ giúp bạn hiểu rõ nước mắm chay là gì, được làm từ những nguyên liệu nào, cách nấu nước mắm chay ngon tại nhà và bí quyết sử dụng sao cho món ăn đạt hương vị hài hòa nhất.

Nước mắm chay là gì? Vì sao ngày càng được ưa chuộng?

Nước mắm chay là loại gia vị được chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu thực vật, không sử dụng cá hay hải sản. Thay vì dựa vào quá trình lên men cá như nước mắm truyền thống, nước mắm chay tạo vị mặn và hậu ngọt nhờ sự kết hợp khéo léo của nấm, đậu, rau củ và các loại gia vị tự nhiên.

Sự khác biệt lớn nhất của nước mắm chay nằm ở hương vị nhẹ nhàng, không nồng, dễ dùng và phù hợp với nhiều đối tượng. Người ăn chay trường, người ăn chay theo ngày rằm, mùng một hay những ai theo đuổi lối sống lành mạnh đều có thể sử dụng nước mắm chay mà không lo ảnh hưởng đến chế độ dinh dưỡng.

Trong những năm gần đây, xu hướng ăn chay vì sức khỏe và môi trường ngày càng phổ biến. Điều này khiến nước mắm chay không chỉ xuất hiện trong bữa ăn chay mà còn được nhiều gia đình sử dụng thường xuyên như một loại gia vị thay thế an toàn.

Nước mắm chay làm từ gì? Các nguyên liệu phổ biến hiện nay

Nhiều người thắc mắc nước mắm chay làm từ gì mà vẫn có vị mặn ngọt hài hòa, dễ ăn. Thực tế, nguyên liệu làm nước mắm chay khá đa dạng và có thể linh hoạt tùy theo khẩu vị.

Nhóm nguyên liệu truyền thống thường bao gồm đậu nành, nấm, thơm (dứa), củ cải khô, kết hợp cùng nước tương, muối và đường. Đậu nành giúp tạo độ đậm, trong khi nấm và thơm mang lại vị ngọt tự nhiên.

Ngoài ra, nhiều công thức hiện đại còn sử dụng nấm hương, nấm đông cô hoặc rong biển để tăng vị umami. Một số gia đình thêm táo, lê hoặc mía nhằm tạo hậu ngọt dịu, giúp nước mắm chay dễ ăn hơn và không bị gắt.

Mỗi loại nguyên liệu đều có ưu điểm riêng. Nước mắm chay từ nấm thường thơm và thanh. Nước mắm chay từ đậu nành lại đậm vị và phù hợp với các món kho, xào. Việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp sẽ quyết định trực tiếp đến hương vị thành phẩm.

Cách làm nước mắm chay tại nhà đơn giản, dễ thành công

Tự làm nước mắm chay tại nhà không quá phức tạp nếu bạn nắm đúng nguyên tắc và tỷ lệ nguyên liệu.

Cách làm nước mắm chay từ dứa (thơm)

Nước mắm chay từ dứa là công thức đơn giản, dễ thực hiện, cho hương vị chua ngọt tự nhiên và mùi thơm dịu nhẹ. Cách làm này đặc biệt phù hợp với người mới bắt đầu hoặc những ai muốn có nước mắm chay dùng kèm các món rau luộc, bún chay, gỏi chay.

Nguyên liệu chuẩn bị

• 1 quả dứa (thơm) chín vừa, không bị dập
• 3 thìa canh muối biển hạt mịn
• 2 thìa canh đường thốt nốt (có thể thay bằng đường phèn)
• 1 hũ thủy tinh sạch, khô ráo, có nắp đậy kín

Các bước thực hiện

Bước 1: Sơ chế dứa

Bạn gọt sạch vỏ dứa, bỏ hết mắt và phần lõi cứng ở giữa. Sau đó, rửa lại dứa với nước sạch rồi để ráo hoàn toàn. Khi dứa đã khô nước, bạn thái dứa thành lát mỏng hoặc miếng nhỏ để quá trình lên men diễn ra đều và nhanh hơn.

Bước 2: Trộn dứa với muối và đường

Cho toàn bộ dứa đã cắt vào hũ thủy tinh. Tiếp theo, bạn trộn đều muối biển và đường thốt nốt với nhau rồi rắc từ từ lên dứa. Dùng muỗng sạch đảo nhẹ để muối và đường phủ đều lên các miếng dứa.

Bước 3: Ủ dứa lên men tự nhiên

Sau khi trộn xong, bạn đậy kín nắp hũ và đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Thời gian ủ lý tưởng là khoảng 7 ngày. Mỗi ngày, bạn mở nắp và khuấy nhẹ một lần bằng muỗng sạch để dứa lên men đều, tránh bị nổi mốc.

Bước 4: Lọc lấy nước mắm chay từ dứa

Sau 7 ngày ủ, hỗn hợp dứa sẽ tiết ra nhiều nước cốt có màu vàng nhạt. Bạn dùng rây hoặc vải sạch lọc lấy phần nước, bỏ bã dứa. Nếu thấy nước mắm chay quá đậm, bạn có thể thêm một ít nước đun sôi để nguội để điều chỉnh độ loãng theo khẩu vị.

Bước 5: Hoàn thiện và bảo quản

Nước mắm chay từ dứa sau khi lọc có màu vàng óng, vị mặn nhẹ, chua ngọt hài hòa và mùi thơm tự nhiên. Bạn cho nước mắm vào chai hoặc hũ sạch, đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.

Mẹo nhỏ để nước mắm chay ngon hơn

Nếu thích vị cay nhẹ, bạn có thể cho thêm vài lát ớt tươi vào hũ trong quá trình ủ. Ngoài ra, nên sử dụng dứa chín vừa để nước mắm không bị quá chua hoặc gắt vị.

Cách làm nước mắm chay từ nấm

Nước mắm chay từ nấm là công thức được nhiều gia đình lựa chọn nhờ hương thơm đặc trưng, vị ngọt tự nhiên và cách nấu không quá phức tạp. Loại nước mắm chay này phù hợp để làm nước chấm hoặc nêm nếm các món kho, xào, bún chay và cơm chay hằng ngày.

Nguyên liệu chuẩn bị

• 20-30 g nấm hương khô hoặc nấm đông cô khô
• 500 ml nước lọc
• 3-4 thìa canh nước tương chay
• 2 thìa canh đường thốt nốt (hoặc đường phèn)
• 1/2 thìa cà phê muối
• 1 nồi nhỏ và rây lọc

Các bước thực hiện

Bước 1: Sơ chế và ngâm nấm

Bạn cho nấm khô vào tô, đổ nước ấm ngập nấm rồi ngâm khoảng 20–30 phút cho nấm nở mềm. Sau khi nấm đã mềm, bạn vớt ra, rửa nhẹ lại cho sạch cát và bụi bẩn. Phần nước ngâm nấm giữ lại, lọc qua rây để loại bỏ cặn vì đây là phần nước ngọt tự nhiên.

Bước 2: Nấu nước nấm

Cho nấm đã ngâm mềm và phần nước ngâm nấm vào nồi. Nếu thiếu, bạn có thể thêm nước lọc sao cho tổng lượng nước khoảng 500 ml. Đun hỗn hợp trên lửa vừa cho đến khi nước bắt đầu sôi nhẹ và dậy mùi thơm của nấm.

Bước 3: Nêm gia vị

Khi nước nấm đã sôi, bạn hạ nhỏ lửa rồi cho nước tương, đường thốt nốt và muối vào. Dùng muỗng khuấy nhẹ để gia vị tan hoàn toàn. Tiếp tục nấu liu riu khoảng 10–15 phút để các vị hòa quyện và nước mắm chay đậm đà hơn.

Bước 4: Lọc và hoàn thiện

Sau khi nấu xong, bạn tắt bếp và để nước mắm nguội bớt. Dùng rây lọc bỏ phần xác nấm, chỉ giữ lại phần nước cốt. Nước mắm chay từ nấm đạt chuẩn sẽ có màu nâu nhạt, mùi thơm dịu và vị mặn ngọt cân bằng.

Bước 5: Bảo quản và sử dụng

Bạn cho nước mắm chay vào chai hoặc hũ sạch, đậy kín nắp và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nước mắm chay từ nấm có thể dùng trong 5–7 ngày nếu bảo quản đúng cách.

Mẹo nhỏ giúp nước mắm chay ngon hơn

Nếu muốn nước mắm có vị ngọt sâu hơn, bạn có thể cho thêm một lát củ cải khô hoặc một ít thơm cắt nhỏ khi nấu cùng nấm. Nên dùng lửa nhỏ để nước mắm không bị gắt và giữ được mùi thơm tự nhiên của nấm.

Cách làm nước mắm chay từ đậu nành

Nước mắm chay từ đậu nành là lựa chọn phù hợp với những ai yêu thích hương vị đậm đà và thường xuyên chế biến các món kho chay. Nhờ được nấu từ đậu nành rang, loại nước mắm chay này có vị mặn sâu, hậu ngọt nhẹ và dễ thấm vào nguyên liệu khi nấu.

Nguyên liệu chuẩn bị

• 100 g đậu nành khô
• 700 ml nước lọc
• 1 thìa cà phê muối
• 2 thìa canh đường thốt nốt hoặc đường phèn
• 2–3 thìa canh nước tương chay
• 1 nồi và rây lọc

Các bước thực hiện

Bước 1: Rang đậu nành

Bạn nhặt sạch đậu nành, loại bỏ hạt lép rồi cho vào chảo rang khô trên lửa vừa. Khi rang, bạn đảo đều tay đến khi hạt đậu nành chuyển màu vàng nhẹ và dậy mùi thơm thì tắt bếp. Công đoạn rang giúp đậu nành tạo mùi thơm đặc trưng và tránh vị hăng khi nấu.

Bước 2: Nấu nước đậu nành

Cho đậu nành đã rang vào nồi, thêm 700 ml nước lọc rồi đun trên lửa vừa. Khi nước sôi, bạn hạ nhỏ lửa và tiếp tục nấu khoảng 25–30 phút để đậu nành tiết hết vị ngọt tự nhiên vào nước.

Bước 3: Lọc lấy nước cốt

Sau khi nấu xong, bạn tắt bếp và để hỗn hợp nguội bớt. Dùng rây hoặc vải sạch lọc bỏ phần xác đậu, chỉ giữ lại phần nước cốt. Phần nước này chính là nền của nước mắm chay từ đậu nành.

Bước 4: Nêm gia vị

Cho phần nước cốt đã lọc trở lại nồi, tiếp theo cho muối, đường và nước tương vào. Khuấy đều cho gia vị tan hoàn toàn rồi đun trên lửa nhỏ khoảng 10–15 phút. Trong quá trình nấu, bạn cần giữ lửa lìu rìu để nước không bị khét và không phát sinh vị chua.

Bước 5: Hoàn thiện và bảo quản

Khi nước mắm chay đạt độ sánh nhẹ và có mùi thơm dịu, bạn tắt bếp và để nguội hoàn toàn. Cho nước mắm vào chai hoặc hũ sạch, đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nước mắm chay từ đậu nành có thể dùng dần trong 7–10 ngày nếu bảo quản đúng cách.

Mẹo nhỏ giúp nước mắm chay ngon hơn

Nếu muốn nước mắm có vị đậm sâu hơn, bạn có thể cho thêm một ít nấm đông cô khi nấu nước đậu nành. Khi dùng cho món kho, nên nêm nước mắm chay ở giai đoạn đầu để gia vị thấm đều vào nguyên liệu.

Cách nấu nước mắm chay từ củ cải muối

Công thức này đặc biệt phù hợp cho những ngày hè oi bức vì vị ngọt thanh mát, chua nhẹ tự nhiên từ củ cải, không quá nặng mùi hay mặn gắt. Nó mang lại cảm giác tươi mới, dễ chịu khi chấm cùng rau củ luộc, salad hay các món gỏi chay. 

Khác với các loại nước mắm chay lên men lâu ngày, phiên bản từ củ cải muối này tập trung vào quá trình muối ủ đơn giản để củ cải tiết ra nước cốt giàu vị umami nhẹ nhàng, kết hợp với chút dấm gạo để tăng độ chua dịu. Thời gian chuẩn bị chỉ khoảng 10 phút, nhưng cần kiên nhẫn ủ khoảng 15 ngày để vị thấm đều và đạt độ ngon lý tưởng.

Nguyên liệu (cho khoảng 500-700ml nước mắm thành phẩm):

• 500g củ cải trắng (chọn củ to, tươi, vỏ mịn, không bị mềm hay sâu)
• 40-50g muối hột (khoảng 8-10% trọng lượng củ cải, dùng muối biển hoặc muối iod để an toàn)
• 20-30g đường (có thể dùng đường thốt nốt để tăng vị ngọt thanh tự nhiên)
• 1-2 nhánh gừng tươi (khoảng 20g, đập dập hoặc thái lát mỏng để khử mùi hăng)
• 1-2 quả ớt tươi (tùy khẩu vị, thái lát mỏng để thêm vị cay nhẹ)
• 2-3 thìa dấm gạo (thêm sau khi ủ để cân bằng độ chua, tránh chua quá mạnh)
• Nước lọc sạch (nếu cần pha loãng cuối cùng)

Các bước thực hiện chi tiết:

Bước 1: Sơ chế củ cải

Rửa sạch củ cải dưới vòi nước chảy, dùng dao gọt bỏ lớp vỏ ngoài cứng. Cắt bỏ phần đầu và đuôi, sau đó bào sợi dày hoặc thái lát mỏng vừa ăn (khoảng 0.5-1cm). Bào sợi sẽ giúp củ cải ra nước nhanh hơn và vị thấm đều. Nếu thích giòn hơn, bạn có thể cắt miếng vuông nhỏ. Sau khi thái xong, cho vào thau lớn.

Bước 2: Trộn muối và đường

Rắc đều 40-50g muối hột lên củ cải đã thái. Dùng tay sạch bóp nhẹ để muối thấm đều, giúp củ cải nhanh chóng ra nước và mềm đi. Tiếp theo, thêm 20-30g đường (tùy độ ngọt bạn thích), bóp thêm vài lần nữa. Lúc này, bạn sẽ thấy củ cải bắt đầu tiết nước trong suốt. Để yên trong thau khoảng 1-2 giờ (hoặc qua đêm nếu trời mát) cho củ cải mềm hẳn và nước cốt ra nhiều hơn. Không cần đậy nắp ở bước này.

Bước 3: Vắt và thêm gia vị khử mùi

Sau khi ủ muối, dùng tay vắt nhẹ củ cải để lấy bớt nước thừa (giữ lại nước cốt này vì chính là nền tảng của nước mắm). Đừng vắt quá mạnh kẻo củ cải nát. Thêm gừng đập dập và ớt thái lát vào, trộn đều để khử mùi hăng tự nhiên của củ cải và tăng hương thơm cay nhẹ. Nếu thích vị thanh hơn, có thể thêm vài lát lá chanh hoặc lá dứa tươi.

Bước 4: Ủ lên men

Cho toàn bộ hỗn hợp (củ cải + nước cốt + gia vị) vào hũ thủy tinh sạch, đã khử trùng bằng nước sôi. Đổ nước cốt ra sao cho ngập hết củ cải (nếu thiếu nước, thêm chút nước lọc đun sôi để nguội). Dùng vật nặng sạch (như đĩa sứ) đè lên trên để củ cải chìm hẳn, tránh nổi lên bề mặt gây mốc. 

Đậy nắp lỏng (không kín hẳn để khí thoát ra), để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Ủ trong 10-15 ngày. Mỗi 2-3 ngày mở nắp kiểm tra, dùng thìa sạch khuấy nhẹ để lên men đều. Bạn sẽ thấy nước cốt dần chuyển màu vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ đặc trưng của củ cải lên men.

Bước 5: Hoàn thiện và điều chỉnh vị

Sau 15 ngày, lọc lấy nước cốt qua vải sạch hoặc rây mịn, bỏ bã củ cải (bã này có thể dùng xào rau hoặc làm phân bón). Nếm thử: Nếu nhạt, thêm chút muối; nếu thiếu chua, cho 2-3 thìa dấm gạo vào khuấy đều. Đun sôi nhẹ hỗn hợp khoảng 5 phút để diệt khuẩn (nếu muốn bảo quản lâu hơn), để nguội rồi đổ vào chai/hũ sạch. Bảo quản tủ lạnh dùng được 2-3 tháng.

Công thức này không chỉ dễ làm mà còn rất tiết kiệm, phù hợp cho gia đình nhỏ hoặc ai mới bắt đầu thử nước mắm chay. Vị ngọt thanh từ củ cải giúp món ăn mùa hè thêm phần mát mẻ, không ngấy.

Cách nấu nước mắm chay nhanh dùng trong ngày

Trong những ngày bận rộn, bạn vẫn có thể chuẩn bị nước mắm chay thơm ngon chỉ trong thời gian ngắn. Cách nấu nước mắm chay nhanh này không cần ủ, nguyên liệu đơn giản và đặc biệt phù hợp để dùng làm nước chấm cho bún chay, bánh cuốn chay hoặc rau luộc trong ngày.

Nguyên liệu chuẩn bị

• 4 thìa canh nước tương chay
• 2 thìa canh đường (ưu tiên đường phèn hoặc đường thốt nốt)
• 100 ml nước lọc
• 1–2 thìa canh nấm tươi băm nhỏ (nấm hương hoặc nấm đông cô)
• 1/4 thìa cà phê muối
• 1 nồi nhỏ

Các bước thực hiện

Bước 1: Phi sơ nấm tạo mùi thơm

Bạn cho nấm băm nhỏ vào nồi cùng một ít nước lọc, đun trên lửa vừa cho đến khi nấm mềm và dậy mùi thơm. Bước này giúp nước mắm chay có vị ngọt tự nhiên và mùi thơm dễ chịu hơn so với việc chỉ pha nước tương.

Bước 2: Nấu nước mắm chay

Khi nấm đã mềm, bạn cho phần nước lọc còn lại vào nồi, tiếp theo cho nước tương, đường và muối. Dùng muỗng khuấy đều để các gia vị tan hoàn toàn.

Bước 3: Đun nhỏ lửa cho gia vị hòa quyện

Bạn hạ nhỏ lửa và nấu liu riu khoảng 5–7 phút. Trong quá trình nấu, bạn khuấy nhẹ để nước mắm không bị khét và các vị mặn, ngọt hòa quyện hài hòa.

Bước 4: Hoàn thiện và sử dụng

Sau khi nấu xong, bạn tắt bếp và để nước mắm chay nguội bớt. Nước mắm chay nhanh có màu nâu nhạt, vị mặn ngọt vừa phải và mùi thơm nhẹ của nấm. Bạn có thể dùng ngay trong ngày để chấm rau luộc, ăn kèm bún chay hoặc bánh cuốn chay.

Mẹo nhỏ để nước mắm chay đậm đà hơn

Nếu thích vị cay, bạn có thể cho thêm ớt băm vào nồi khi nấu. Ngoài ra, một ít nước cốt thơm hoặc vài lát củ cải khô sẽ giúp nước mắm chay có hậu vị ngọt hơn mà không cần thêm nhiều đường.

Bí quyết nấu nước mắm chay ngon, đậm đà

Để nước mắm chay ngon, điều quan trọng nhất là cân bằng được vị mặn, ngọt và hậu umami. Nấm và rau củ nên được nấu đủ thời gian để tiết hết vị ngọt tự nhiên nhưng không quá lâu để tránh mùi gắt.

Thời điểm cho nước tương cũng ảnh hưởng lớn đến hương vị. Nếu cho quá sớm, nước mắm dễ bị nồng. Nếu cho quá muộn, vị mặn sẽ không hòa đều. Bên cạnh đó, nên dùng đường thốt nốt hoặc đường phèn để vị ngọt thanh hơn.

Sau khi nấu xong, nước mắm chay cần được để nguội hoàn toàn rồi mới cho vào hũ kín. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh sẽ giúp giữ hương vị ổn định và tránh bị chua.

Nước mắm chay dùng cho những món ăn nào?

Nước mắm chay có thể sử dụng linh hoạt cho nhiều món ăn khác nhau. Các món bún chay, bánh cuốn chay, gỏi cuốn chay hay cơm chay đều cần nước mắm chay để tăng hương vị.

Ngoài ra, nước mắm chay còn được dùng làm nước chấm chua ngọt, pha cùng tỏi ớt chay, hoặc làm gia vị cho các món kho, xào. Với mỗi món ăn, bạn có thể điều chỉnh độ mặn ngọt để phù hợp khẩu vị gia đình.

So sánh nước mắm chay tự làm và nước mắm chay đóng chai

Nước mắm chay tự làm có ưu điểm lớn nhất là kiểm soát được nguyên liệu và hương vị. Gia vị tự nấu thường tươi, không chất bảo quản và dễ điều chỉnh theo khẩu vị. Tuy nhiên, thời gian bảo quản không dài và cần nấu lại khi hết.

Trong khi đó, nước mắm chay đóng chai tiện lợi, dễ mua và phù hợp với người bận rộn. Khi chọn mua, người dùng nên đọc kỹ thành phần để tránh sản phẩm có phụ gia hoặc chất tạo mùi không cần thiết.

Kết luận

Nước mắm chay không chỉ dễ làm mà còn mang lại lợi ích dinh dưỡng tuyệt vời, giúp bữa ăn chay thêm phần hấp dẫn. Từ các công thức đơn giản đến mẹo nấu nước mắm chay ngon, bạn đã sẵn sàng thử chưa? Hãy bắt đầu ngay hôm nay và ghé nhà hàng chay Vô Úy để thưởng thức món chay tinh tế cùng các nguyên liệu tươi ngon nhất nhé!