Cách làm bún đậu mắm tôm chay ngon lạ miệng đơn giản tại nhà

Bún đậu mắm tôm chay là phiên bản thanh đạm của món ăn dân dã quen thuộc, nhưng hương vị vẫn đậm đà và hấp dẫn. Một mẹt bún đầy đủ thường có bún lá, đậu hũ chiên, chả cốm chay, nấm, rau thơm cùng chén mắm tôm chay chua cay vừa vị. Trong bài viết này, nhà hàng chay Vô Úy sẽ hướng dẫn bạn cách làm bún đậu mắm tôm chay tại nhà với nguyên liệu dễ tìm và cách làm đơn giản.

Bún đậu mắm tôm chay là gì?

Bún đậu mắm tôm chay là món ăn sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật để thay thế thịt, chả và mắm tôm thông thường. Thành phần cơ bản của món ăn gồm bún tươi, đậu hũ, nấm, chả cốm chay, rau thơm và nước chấm được làm từ chao, tương hoặc mắm đậu chay.

Món ăn có sự kết hợp của nhiều hương vị và kết cấu khác nhau. Bún có độ mềm, đậu hũ giòn bên ngoài nhưng béo mềm bên trong, nấm có độ dai, rau thơm tạo cảm giác tươi mát, còn nước chấm giúp liên kết tất cả các thành phần.

Mắm tôm chay được làm từ gì?

Mắm tôm chay không được làm từ tôm. Đây là tên gọi của một loại nước chấm chay được pha chế để tạo màu sắc, độ sánh và hương vị gần giống mắm tôm thông thường.

Nguyên liệu thường được sử dụng để làm mắm tôm chay gồm:

• Chao trắng.
• Tương hột.
• Đậu nành lên men.
• Nấm rơm.
• Mắm đậu chay.
• Đường, chanh, ớt và dầu ăn nóng.

Mỗi công thức sẽ tạo ra hương vị khác nhau. Nước chấm từ chao thường có vị béo và mùi lên men đặc trưng. Công thức có nấm và tương hột thường mang đến vị ngọt tự nhiên, mùi thơm nhẹ và độ sánh tốt hơn.

Nếu mua mắm tôm chay đóng chai, bạn nên kiểm tra kỹ thành phần trên bao bì. Việc kiểm tra giúp bạn bảo đảm sản phẩm phù hợp với hình thức ăn chay mà bạn đang thực hiện.

Bún đậu chay khác gì bún đậu thông thường?

Bún đậu thông thường được ăn cùng thịt luộc, chả cốm, nem rán, lòng và mắm tôm. Trong khi đó, bún đậu chay sử dụng đậu hũ, nấm, tàu hũ ky, chả lụa chay hoặc sườn non chay để thay thế. Chả cốm chay có thể được làm từ đậu hũ, khoai môn, nấm và cốm dẹp. Mắm tôm cũng được thay bằng nước chấm từ chao, tương hột hoặc mắm đậu chay. Các loại rau thơm, bún lá, dưa leo, khế và cà pháo vẫn có thể được giữ nguyên.

Nguyên liệu làm bún đậu mắm tôm chay

Công thức dưới đây phù hợp với khoảng 3-4 người. Bạn có thể giảm hoặc tăng nguyên liệu theo khẩu phần thực tế.

Nguyên liệu làm mẹt bún đậu

• 600g bún lá hoặc bún tươi.
• 4 miếng đậu hũ trắng.
• 200g nấm bào ngư.
• 150g chả lụa chay.
• 100g tàu hũ ky tươi.
• 4 miếng sườn non chay.
• 1 quả dưa leo.
• 1 quả khế chua.
• Một ít cà pháo.
• Rau ăn kèm gồm tía tô, kinh giới, diếp cá, rau mùi và xà lách.
• Nước tương, hạt nêm chay, tiêu và dầu ăn.

Nguyên liệu làm chả cốm chay

• 150g khoai môn.
• 1 miếng đậu hũ trắng.
• 50g cốm dẹp xanh.
• 30g nấm hương hoặc nấm mèo.
• 1 muỗng canh bột năng.
• 1 muỗng cà phê hạt nêm chay.
• Một ít tiêu xay.

Nguyên liệu pha mắm tôm chay

• 5 viên chao trắng.
• 1 muỗng canh tương hột.
• 1,5 muỗng canh đường.
• 1 muỗng canh nước cốt chanh hoặc tắc.
• 1-2 muỗng canh nước ấm.
• 1 muỗng canh dầu ăn nóng.
• Ớt băm theo khẩu vị.

Độ mặn của chao và tương hột có thể thay đổi tùy theo từng thương hiệu. Vì vậy, bạn nên cho từng phần nguyên liệu vào chén, khuấy đều rồi nếm lại trước khi tiếp tục điều chỉnh.

Cách chọn nguyên liệu tươi ngon khi làm bún đậu mắm tôm chay

Nguyên liệu tươi giúp mẹt bún có hương vị hài hòa và bảo đảm chất lượng. Bạn nên kiểm tra kỹ bún, đậu hũ, nấm và các loại rau trước khi chế biến.

Cách chọn bún tươi

Bún tươi ngon thường có màu trắng tự nhiên, sợi mềm nhưng không bị nhão. Bún không nên có mùi chua nồng, bề mặt nhớt hoặc kết thành từng mảng bất thường. Bạn nên mua bún tại địa điểm uy tín và sử dụng trong ngày. Nếu không có bún lá, bạn có thể dùng bún rối rồi cuộn hoặc ép nhẹ thành từng phần nhỏ để dễ gắp.

Cách chọn đậu hũ

Đậu hũ phù hợp để chiên thường có màu trắng ngà, bề mặt mịn và không có mùi chua. Miếng đậu nên có độ mềm vừa phải nhưng vẫn đủ chắc để không bị vỡ khi cắt. Bạn không nên chọn đậu có bề mặt nhớt, màu vàng sẫm hoặc mùi lạ. Đậu hũ quá cứng thường khó đạt được kết cấu giòn bên ngoài và mềm béo bên trong.

Cách chọn nấm và rau

Nấm bào ngư tươi thường có màu sắc tự nhiên, thân chắc và không bị nhớt. Bạn nên tránh những cây nấm có mùi lạ, phần tai bị thâm đen hoặc bề mặt tiết nhiều nước. Rau ăn kèm cần có màu tươi, lá nguyên vẹn và không bị úng. Sau khi rửa, bạn cần để rau thật ráo trước khi xếp lên mẹt. Rau còn nhiều nước có thể làm đậu hũ nhanh mềm và ảnh hưởng đến hương vị chung.

Lưu ý khi mua thực phẩm chay chế biến sẵn

Chả lụa, sườn non và tàu hũ ky chay giúp rút ngắn thời gian chuẩn bị. Tuy nhiên, bạn nên chọn sản phẩm có nhãn mác, nguồn gốc và hạn sử dụng rõ ràng. Người dị ứng với đậu nành, lúa mì hoặc gluten cần đọc kỹ bảng thành phần. Nhiều loại chả và sườn non chay được làm từ đạm đậu nành, bột mì hoặc gluten lúa mì.

Cách làm bún đậu mắm tôm chay ngon tại nhà

Bạn nên sơ chế tất cả nguyên liệu trước rồi mới chiên đậu hũ và topping. Cách sắp xếp này giúp món chiên còn nóng khi được mang ra thưởng thức.

Bước 1: Sơ chế bún và rau ăn kèm

Bạn cắt bún lá thành từng miếng vuông nhỏ vừa gắp. Nếu sử dụng bún rối, bạn có thể chia bún thành từng phần nhỏ rồi xếp gọn lên đĩa. Bạn nhặt bỏ phần lá sâu của rau, sau đó rửa rau nhiều lần với nước sạch. Rau sau khi rửa cần được để thật ráo. Dưa leo được rửa sạch và cắt thành thanh dài. Bạn rửa khế, bỏ phần cạnh cứng rồi thái lát mỏng. Cà pháo có thể để nguyên hoặc cắt đôi tùy theo kích thước.

Bước 2: Sơ chế nấm và topping chay

Bạn cắt bỏ phần gốc nấm, tách nấm thành miếng vừa ăn rồi rửa nhanh với nước. Sau đó, bạn để nấm ráo hoặc thấm nhẹ bằng khăn sạch. Bạn không nên ngâm nấm quá lâu vì nấm sẽ hút nước và khó tạo màu vàng khi áp chảo.

Sườn non chay khô cần được ngâm theo hướng dẫn trên bao bì. Khi sườn đã mềm, bạn vắt ráo rồi ướp với một ít nước tương và tiêu trong khoảng 10 phút. Bạn cắt chả lụa chay thành miếng vừa ăn. Tàu hũ ky tươi cũng được cắt thành từng miếng nhỏ để dễ chiên và trình bày.

Bước 3: Làm chả cốm chay

Bạn gọt vỏ khoai môn, rửa sạch rồi cắt thành miếng nhỏ. Khi sơ chế khoai môn, bạn nên đeo găng tay để hạn chế tình trạng ngứa da. Sau đó, bạn hấp khoai đến khi chín mềm rồi nghiền nhuyễn. Bạn thấm khô đậu hũ và bóp nhuyễn. Nấm hương hoặc nấm mèo được ngâm mềm, rửa sạch rồi băm nhỏ.

Bạn cho khoai môn, đậu hũ, nấm, hạt nêm chay, tiêu và bột năng vào tô. Sau đó, bạn trộn đều đến khi hỗn hợp có thể kết dính. Nếu hỗn hợp còn quá ướt, bạn có thể thêm một ít bột năng. Tuy nhiên, lượng bột không nên quá nhiều vì chả dễ bị cứng.

Bạn chia hỗn hợp thành các phần nhỏ rồi nặn thành miếng dẹt. Tiếp theo, bạn phủ cốm dẹp lên hai mặt và ấn nhẹ để cốm bám chắc. Chả nên được để nghỉ khoảng 10 phút trước khi chiên.

Bước 4: Chiên đậu hũ vàng giòn

Bạn thấm khô bề mặt đậu rồi cắt thành miếng vừa ăn. Sau đó, bạn làm nóng lượng dầu đủ để ngập khoảng một nửa miếng đậu. Khi dầu đã nóng, bạn cho từng miếng đậu vào chảo. Bạn không nên cho quá nhiều đậu cùng lúc vì nhiệt độ dầu sẽ giảm, khiến đậu hút nhiều dầu và khó giòn. 

Bạn chiên đậu trên lửa vừa đến khi các mặt chuyển sang màu vàng. Sau đó, bạn vớt đậu ra và đặt lên giấy thấm dầu hoặc giá ráo dầu. Nếu sử dụng đậu chiên sẵn, bạn chỉ cần áp chảo với một lượng dầu nhỏ. Đậu chiên sẵn không nên được chiên quá lâu vì phần ruột dễ khô và lớp vỏ có thể trở nên chai cứng.

Bước 5: Chế biến chả cốm, nấm và topping

Bạn cho chả cốm vào chảo dầu nóng rồi chiên trên lửa vừa. Khi một mặt đã vàng và se lại, bạn mới lật sang mặt còn lại. Việc lật chả quá sớm có thể khiến lớp cốm bị rơi hoặc miếng chả bị vỡ. Nấm bào ngư nên được áp chảo riêng. Bạn làm nóng chảo với một ít dầu rồi cho nấm vào, trải đều và hạn chế đảo liên tục. Khi hai mặt nấm đã săn, bạn thêm một ít nước tương rồi đảo nhanh và tắt bếp.

Tàu hũ ky cần được chiên nhanh đến khi lớp ngoài vừa giòn. Sườn non chay được áp chảo hoặc chiên đến khi vàng. Chả lụa chay chỉ cần chiên nhẹ hai mặt để tạo mùi thơm.

Bước 6: Xếp mẹt bún đậu chay

Bạn có thể lót một lớp lá chuối sạch lên mẹt hoặc sử dụng đĩa lớn. Bún, đậu hũ, chả cốm, nấm, tàu hũ ky và chả lụa được chia thành từng nhóm riêng. Rau thơm, dưa leo, khế và cà pháo nên được đặt ở một góc khác. Bạn không nên đặt topping vừa chiên trực tiếp lên rau vì nhiệt độ và dầu có thể làm rau nhanh mềm.

Chén mắm tôm chay được đặt ở giữa hoặc bên cạnh mẹt. Một mẹt bún đạt yêu cầu cần có màu sắc hài hòa, topping nóng giòn, rau tươi và bún không bị khô.

Hai cách làm mắm tôm chay ăn bún đậu

Nước chấm quyết định phần lớn hương vị của món bún đậu. Bạn có thể chọn công thức nhanh từ chao hoặc tự làm phần mắm nền từ nấm và tương hột.

Cách pha mắm tôm chay nhanh từ chao

Bạn cho 5 viên chao trắng cùng một muỗng canh tương hột vào chén rồi tán thật nhuyễn. Sau đó, bạn thêm 1,5 muỗng canh đường và một muỗng canh nước cốt chanh hoặc tắc.

Bạn tiếp tục thêm 1-2 muỗng canh nước ấm rồi khuấy đến khi hỗn hợp có độ sánh vừa phải. Cuối cùng, bạn thêm ớt băm và một muỗng dầu ăn nóng để nước chấm có mùi thơm và vị béo.

Bạn nên nếm nước chấm sau mỗi lần thêm nguyên liệu. Nếu chao có vị mặn đậm, bạn cần giảm lượng chao hoặc tăng một ít nước và đường.

Cách làm mắm tôm chay từ nấm và tương hột

Bạn chuẩn bị 100g nấm rơm, 4 viên chao trắng, 2 muỗng canh tương hột và khoảng 100ml nước lọc.

Nấm rơm được làm sạch, thái nhỏ rồi xào trên lửa vừa đến khi chín. Sau đó, bạn cho nấm, chao và tương hột vào máy xay cùng một phần nước lọc.

Bạn đổ hỗn hợp vào nồi rồi đun trên lửa nhỏ khoảng 5–7 phút. Trong quá trình nấu, bạn khuấy đều để phần mắm không bị cháy dưới đáy. Khi hỗn hợp đã sánh và có mùi thơm, bạn tắt bếp rồi để nguội.

Đây là phần mắm nền. Khi sử dụng, bạn lấy lượng vừa đủ rồi pha thêm đường, nước cốt chanh, ớt và dầu nóng theo khẩu vị.

Cách điều chỉnh mắm tôm chay

Nước chấm quá mặn có thể được điều chỉnh bằng nước ấm, đường và một ít nước cốt chanh. Bạn nên thêm từng lượng nhỏ để tránh làm nước chấm bị loãng. Nếu nước chấm quá ngọt, bạn có thể thêm mắm nền và một ít nước cốt chanh. Nếu vị chua quá rõ, bạn nên thêm đường hoặc mắm nền.

Nước chấm quá đặc cần được pha thêm nước ấm. Nếu hỗn hợp quá loãng, bạn có thể bổ sung chao đã tán nhuyễn hoặc đun nhẹ phần mắm nền đến khi đạt độ sánh mong muốn.

Bún đậu mắm tôm chay ăn với rau gì?

Bún đậu mắm tôm chay thường được ăn cùng những loại rau có mùi thơm đặc trưng. Tía tô và kinh giới tạo nên hương vị gần gũi với bún đậu truyền thống. Diếp cá mang đến vị mát, trong khi húng quế và rau mùi giúp món ăn thơm hơn.

Bạn có thể chuẩn bị các loại rau sau:

• Tía tô.
• Kinh giới.
• Diếp cá.
• Húng quế.
• Rau mùi.
• Xà lách.
• Dưa leo.

Khế chua, xoài xanh và cà pháo cũng giúp mẹt bún cân bằng hơn. Vị chua và độ giòn của những món ăn kèm này giúp giảm cảm giác ngấy khi mẹt bún có nhiều topping chiên. Nếu muốn chuẩn bị phiên bản đơn giản, bạn chỉ cần bún, đậu hũ, nấm, dưa leo và rau thơm. Đối với mẹt đầy đủ, bạn có thể thêm chả cốm, chả lụa, tàu hũ ky, sườn non hoặc chả giò chay.

Bí quyết làm bún đậu mắm tôm chay ngon

Mỗi thành phần của mẹt bún có cách xử lý riêng. Bạn cần chú ý đến nhiệt độ dầu, độ khô của nguyên liệu và thời điểm trình bày.

Giữ đậu hũ giòn bên ngoài, mềm bên trong

Bạn cần thấm khô đậu trước khi chiên và chỉ cho đậu vào khi dầu đã nóng. Nhiệt độ quá thấp khiến đậu hút dầu, còn nhiệt độ quá cao có thể làm vỏ cháy khi phần ruột chưa nóng. Đậu nên được chiên thành từng mẻ nhỏ. Sau khi vớt ra, bạn đặt đậu trên giá ráo dầu thay vì xếp chồng lên nhau. Hơi nóng bị giữ lại giữa các miếng đậu có thể làm lớp vỏ nhanh mềm.

Làm chả cốm không bị vỡ

Khoai và đậu hũ cần được làm ráo trước khi trộn. Hỗn hợp quá ướt sẽ khiến chả khó tạo hình, trong khi quá nhiều bột làm chả bị cứng. Bạn nên ép cốm nhẹ lên hai mặt và để chả nghỉ trước khi chiên. Khi chả đã vào chảo, bạn cần chờ một mặt vàng rồi mới lật.

Giữ rau tươi và topping nóng

Bạn nên sơ chế rau trước và chiên topping sau cùng. Topping vừa chiên cần được để ráo trong vài phút rồi mới xếp lên mẹt. Rau và đồ chiên nên nằm ở hai khu vực riêng biệt. Bún, rau và nước chấm có thể được chuẩn bị trước. Tuy nhiên, đậu hũ cùng các loại chả nên được làm nóng ngay trước khi ăn.

Bún đậu mắm tôm chay bao nhiêu calo?

Lượng calo của bún đậu mắm tôm chay phụ thuộc vào khẩu phần, số lượng topping và phương pháp chế biến. Một suất có bún, đậu hũ chiên, chả cốm, nấm, rau và nước chấm có thể cung cấp khoảng 600-800 kcal. Con số thực tế có thể thay đổi đáng kể theo lượng dầu mà thực phẩm hấp thụ và loại chả chay được sử dụng.

Bún cung cấp phần lớn tinh bột trong món ăn. Đậu hũ, nấm và các loại chả bổ sung đạm thực vật nhưng topping chế biến sẵn có thể chứa nhiều bột, dầu hoặc muối. Đậu hũ chiên, tàu hũ ky chiên và chả cốm cũng làm tổng năng lượng tăng lên.

Nếu muốn giảm lượng dầu trong món ăn, bạn có thể:

• Áp chảo hoặc dùng nồi chiên không dầu.
• Tăng nấm và rau ăn kèm.
• Giảm số lượng chả chế biến sẵn.
• Sử dụng lượng nước chấm vừa đủ.
• Giảm bớt đường và dầu nóng trong nước chấm.
• Không tái sử dụng dầu chiên nhiều lần.

Bún đậu chay không mặc nhiên là món ăn ít calo. Người đang kiểm soát cân nặng vẫn cần chú ý đến khẩu phần và tổng năng lượng trong ngày.

Cách bảo quản bún đậu và mắm tôm chay

Bạn nên bảo quản riêng bún, rau, topping và nước chấm. Việc để chung tất cả nguyên liệu khiến rau nhanh mềm, bún dễ khô và các món chiên mất độ giòn.

Đậu hũ, nấm và chả sau khi chế biến cần được làm nguội rồi cho vào hộp kín. Khi sử dụng lại, bạn có thể làm nóng bằng chảo hoặc nồi chiên không dầu. Bạn không nên làm nóng topping cùng rau và bún.

Mắm tôm chay đã pha chanh nên được sử dụng sớm để giữ hương vị tốt nhất. Phần mắm nền từ nấm, chao và tương cần được cho vào hũ sạch, đậy kín và bảo quản trong ngăn mát. Bạn cần bỏ mắm nếu sản phẩm có mùi lạ, xuất hiện mốc hoặc thay đổi màu sắc bất thường.

Câu hỏi thường gặp về bún đậu mắm tôm chay

Mắm tôm chay có làm từ tôm không?

Mắm tôm chay không được làm từ tôm. Loại nước chấm này thường được chế biến từ chao, tương hột, đậu nành lên men, nấm hoặc mắm đậu chay.

Không có mắm đậu chay thì dùng gì thay thế?

Bạn có thể sử dụng chao trắng kết hợp với tương hột, đường, chanh, ớt và dầu nóng. Công thức này có độ béo, vị mặn và mùi lên men phù hợp để ăn cùng bún đậu chay.

Có thể làm bún đậu chay không cần chả cốm không?

Bạn có thể bỏ chả cốm và sử dụng đậu hũ, nấm, tàu hũ ky hoặc sườn non chay. Mẹt bún vẫn có hương vị hấp dẫn nếu các topping được nêm và chế biến đúng cách.

Có thể dùng nồi chiên không dầu không?

Bạn có thể dùng nồi chiên không dầu để làm nóng đậu, chả cốm, tàu hũ ky và sườn non chay. Bạn nên phết một lớp dầu mỏng lên bề mặt để topping không bị khô.

Mắm tôm chay và mắm đậu chay có giống nhau không?

Hai tên gọi này có thể được sử dụng thay thế trong một số công thức, nhưng thành phần của từng sản phẩm không nhất thiết giống nhau. Mắm đậu chay thường được làm từ đậu lên men, còn mắm tôm chay có thể là nước chấm pha từ mắm đậu, chao, tương hoặc nấm để mô phỏng hương vị mắm tôm.

Kết luận

Tự làm bún đậu mắm tôm chay tại nhà là một cách thú vị để thay đổi thực đơn cho gia đình. Bạn có thể linh hoạt lựa chọn topping, điều chỉnh nước chấm và giảm lượng dầu theo sở thích.

Nếu muốn dành thời gian thư giãn thay vì vào bếp, bạn có thể khám phá thêm nhiều món chay được chế biến chỉn chu tại nhà hàng chay Vô Úy. Không gian nhẹ nhàng của nhà hàng phù hợp với những buổi dùng bữa cùng gia đình, bạn bè hoặc đồng nghiệp. Vô Úy tọa lạc tại số 47 Đường số 3, CityLand Park Hills, Gò Vấp, TP.HCM. Một bữa ăn chay trọn vẹn tại đây không chỉ chú trọng hương vị mà còn mang đến cảm giác thoải mái và an nhiên cho thực khách.